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想做好炒菜，关键就抓这两点：
一是分清不同的炒法类别（比如干煸、清炒、小炒、炝炒），二是掌握每种炒菜的核心技巧。抓住这两点，就没那么难了。
1、清炒：食材切好，待锅中油微微冒烟下食材快炒。调味只加盐、味精，带点生抽，翻炒出锅。
像易熟、新鲜清爽的荤菜，蔬菜都可以清炒，比如清炒西兰花和清炒虾仁等。
解读：清炒讲究清淡和本味，大火炒、中火焖，最后滴几滴花椒油，口味更青香，这些都是清炒菜小技巧！
2、炝炒：热油把葱姜蒜、花椒、干辣椒爆香，下食材大火猛炒20秒后调味，大火快炒入味即可出锅。味道是炝香、够味、烟火气足。
解读：炝炒菜讲究的就是辣椒小料的炝香味。
教你一个小技巧：菜快出锅前，淋少许香醋，炝香味马上就有了。
3、干煸菜：锅中少油下食材，中小火炒干水分至微焦，再加姜蒜、干辣椒花椒等炒香，下调料炒入味即可。味道是干香麻辣、味道厚重、有嚼劲。
解读：干煸菜要好吃，教你一个技巧：
中途可以加点豆瓣酱炒香，再加点榨菜和食材一起煸炒，出锅前淋几滴香醋。这是我的技巧，你可以试试。
4、小炒：先把葱姜蒜、泡椒、豆瓣酱炒香，下食材中大火炒至断生。依据口味加一点点汤水、再调味，出锅前根据清况可勾薄芡翻匀，让酱汁裹住食材。味道是鲜香微辣，复合味。
解读：小炒菜有两个小技巧：
调味时尽量少放盐，稍微多加点生抽，再加点蚝油定咸鲜味；出锅前淋几滴辣鲜露和少许香油提香。
总结：小炒菜的主料可按需腌制，也可以不腌。出锅前按需勾薄芡，灵活操作就行；炝炒菜出锅时，我喜欢带点点汤水。