来源：本篇内容及图片均先选自网络 侵删
中华饮食的传承和发展，离不开文化的承载，而名人对饮食的影响尤为广泛。
说起博山菜，赵建民教授主编的《中国鲁菜文脉》中有描述：“博山菜在鲁菜中,是最富有地域文化特色的菜式系列。博山不仅餐馆、饭庄菜肴制作精美，民间菜肴、风味小吃的制作也同样丰富多彩、别具一格”。博山菜之内涵，正如饮食大家对鲁菜所言：讲究内涵中和的底蕴，追求豪放大气的风格，彰显清香脆嫩、咸鲜适中的特色。“炸三芽”便是地域传承性极强的素食类时令佳肴。
“炸三芽”在博山菜中是指炸香椿芽、炸薄荷芽、炸花椒芽。此三种芽菜，皆属野生类的烹饪原料，中国是世界上唯一以香椿入馔的国家。“三芽”春鲜之最，最受博山食客的青睐，尤以老一代的博山吃客为甚，到了时节都爱这一口。博山菜亦并非“烧烤燕耳，一应俱全”，“炸三芽”虽原料普通、本地自产，但凭借博山厨师的精湛技艺或家庭主妇巧手烹制，如今亦成为博山人把普通食材烹饪成美味菜肴的代表之作。
炸香椿芽
香椿此味，乃是鲜中之鲜，初春之佳肴，是山东著名的植物食材，可挂糊油炸、腌咸菜、拌豆腐、煎鸡蛋等。香椿以石灰岩山地背阴坡所生为佳，其细嫩红芽为上品；尤以博山禹王山北麓的夹山（夹桑）所产最为著名，其芽头粗嫩短壮、茎叶鲜嫩、异香浓郁。这个地方嵯峨峻拔、涧谷幽邃、冬冷夏清，故又有博山“小关东”之说。其地势较高，冬天温度低、过冬时间又长，所产的香椿芽上市较晚。
炸薄荷芽
薄荷，属烹饪原料，是以春天的薄荷芽入馔，其味道清凉、沁人心脾。在博山，很多靠近河沟的湿地均有野生的薄荷，博山人好养花种草，在家里也有种植，除了春天的嫩芽用来炸着吃，到了夏季，用其制作一道博山的凉糕，更是必不可少的解暑“翘头”。炸薄荷在其它菜系中亦有制作，但在山东就成了一道著名的鲁菜。而在博山更有两种吃法妙处：一是咸鲜味的，二是撒白糖吃甜，要的就是清爽和味、口感更佳。
双拼：炸花椒芽炸香酥豆腐
花椒芽指的是花椒的嫩芽，其味道鲜美，于麻酥中带着山野清香，绝对是美食。所谓“一束枝芽一穗子”，掐了花芽的枝杈，当年是不再重新发芽的，只有等到来年才能发出新芽，故有“摘了椒芽气死树”的民间传法，因而自古以来的种植者是舍不得摘椒芽吃的！博山西山里的花椒树较多，一般种在地头堰边，产量不大，所以花椒芽很少有用来作为食材入馔的，自然也就成了博山的一种特产，所谓物以稀为贵，花椒芽便成了一种颇名贵的季节性食材。如果仔细的去品尝并无好的吃头，只不过是淡淡的麻香和脆嫩的质感体验，有道是“凡名吃，需多做描绘，亲涉其境”便是说的如此了。
说起来，炸花椒芽在博山还留下了一段名人佳话：上世纪九十年代初，正值清明节后，著名艺术家韩美林先生、小说《高山下的花环》作家李存葆先生，在时任济南南效宾馆总经理王克勤的陪同下，参观山东省陶瓷公司。中午在公司的小餐厅用餐，因王克勤先生当时即是济南南郊宾馆总经理又是著名的鲁菜专家，说到吃什么？用博山话讲“这么大的官啥好东西没吃过”，当时参加接待的还有原办公室主任李昌永，经和公司食堂“班长”孙东泽商议，除了上几道博山菜之外，由孙东泽就近取材，到孝妇河对面的“大街”集上，买了几两鲜花椒芽；用蛋清生粉糊炸了一大盘花椒芽上桌。当时陪同用餐的是公司书记韩其诰，当韩美林大师品尝过炸花椒芽后，问陪餐的公司领导：”这是什么菜？”
李昌永主任告知：”是花椒芽，掐的花椒树上结花椒的嫩芽”，韩大师品尝后连连夸赞“好吃、好吃、没有吃过！”，餐后韩大师欣然为接待的服务员、厨师现场题字，以表谢意！
如今许多养生哲理说“吃油炸的东西不好”。且不说那些国际大牌食品，依我看来，在应景的时节，用上好的花生油分别炸上一盘香椿芽、薄荷芽、花椒芽是再好不过的美食美味。远比那些红油赤酱、无辣不欢的所谓“时尚美食”要健康不知多少倍。清袁枚《随园食单·须知单》中亦有言：“所谓四时之序，成功者则退，精华已竭，褰裳去之也”。万物生长，四时有序，盛时已过，精华已尽，光彩不再。孔子亦曾告诫我们“不时，不食”就是这个道理，时令菜也是“运气菜”。食物一要讲究“气”，一要讲究“味”。因为食物是由气味组成的，而食物的气味只有在当令时，即生长成熟符合节气的食物，才能得天地之精气。随着时代科技的发展，冰箱的普及和大棚反季蔬菜的流行，能遵守“不时，不食”者也成了少数，虽然日常食材随时可以满足食欲，但终究缺了一份期待之中的美味。
炸制香椿芽
炸货者，应按其炸法选用适宜的粉糊，这才符合烹调之术、相得益彰。现如今饭馆的大厨、酒店的名菜，动辄就是泡打粉、脆炸糊，变成了“万能”糊，将看似品相、飘色极佳的“炸货”，怪异的香味已经完全遮盖了食物的本来味道，怎么吃也不是最原始的真正菜香味道。
在博山“炸三芽”常用的有两种挂糊方法：一是家庭炸法，用的炸糊一般是发面糊，用面粉和“老面头”发成的面糊，既方便又有面香的质感与酥脆，现在用鲜酵母或酵母粉做炸糊也是不错的选择；二是若按博山“聚乐村”的传统吃法，仅听名字就带着几分文雅：雪花春芽，其最精典的炸糊是用鸡蛋清和生粉合成的雪丽糊：是将鸡蛋清放在碗中，用筷子把鸡蛋清朝一个方向打、打至筷子能在蛋清中立起来、才算将糊打好。
用酵母粉与面粉糗的炸糊
博山“炸货”按当地传统，要用花生油炸，这样炸出来的食物气味芬芳、滋味可口，还易于食物的消化吸收。当地的老人管花生油叫“果油”，花生长于滋养补益，有助于延年益寿，所以自古民间又称“长生果”，“果油”即是简化的叫法。当今，许多饭店用色拉油（精炼大豆油）替代花生油，究其原因是价格低廉，理论上讲气味和口感不逊于花生油，看上去也能保持菜肴的本色本味，但是真正两者相比而言，还是用花生油炸出来的食物香味更加的浓郁芬芳。
