来源：中国国家地理美食地理 2022年12月9日 侵删
绿豆糕是经典的茶食，绵软清甜，适合配绿茶。
现在中国人似乎很有钱，脑袋一拍想起要讲情调、讲品位、讲修身养性了。过去喝茶多半为解渴，从罐子里抓一把乌漆墨黑的茶叶末子，朝掉了漆皮的搪瓷茶缸里一扔，开水高冲而下，看着浊浪翻滚的当口就吹吹气喝开了。
如今可不成，客人进门，正襟危坐，在铺了织锦桌旗（最好是从日本买来的和服缂丝腰带）的茶几上，茶具渐次摆开，紫砂壶（最好出自宜兴名家高手）、公道杯（最好由名家手绘釉下彩），茶盏的花头更透，或者仿汝窑、仿影青，或者窑变洒金建盏，一不小心摆开一打高仿鸡缸杯，牛气冲天！还有竹根雕的茶勺、黄杨根雕的茶宠、小叶紫檀的茶则、象牙雕刻的茶笋……琳琅满目，仿佛开了一个什锦小铺子。
白泥小火炉里幽幽燃着乌榄炭，日本京都松寿堂的铁壶泛起响声，壶内的高原雪水已经泛起“虾眼”。
喝什么啊？明前的龙井还是东山陆巷农家少女采摘的碧螺春？要不凤凰单枞或者老树普洱，再来一泡肉桂或者马肉，干脆喝前些天弄来的私家订制大红袍？对，本大爷今天豁出去了，就喝大清国乾隆四十三年积攒下来的普洱茶膏。快意人生，莫过如此！
《茶经》中，陆羽把采制所用的工具称为茶具，把烧茶泡茶的器具称为茶器，并精心设计了适于烹茶、品饮的二十四器，究其大类，可分为壶、碗、盏、杯“四大器”。
中国人自古以来就讲究“品茗、挂画、闻香、插花”四般闲事。
那么再来点气氛呀，把刚刚从越南牙庄买来的绿奇楠削几片烧上一炉啊，请出那具南宋官窑贯耳小瓶懒洋洋地插一枝绿萼梅，再把去年刚刚从拍卖行里拍来的齐白石虾趣图挂上让大家饱一饱眼福！
茶过三泡，按照古时候的套路，这个当口应该吟诗、画画、支起古琴弹几曲老调。呃，这个嘛……大家你看我我看你，上学那会老师没教过啊！
眼看着要冷场，机敏的女主人适时端上茶食，四只粉彩高脚碗堆得尖尖的，被明代宣德年间的剔红大盘衬着登场，小高潮马上形成了。
腹中真有点虚空，于是群情振奋，有点猴急相地伸手去抓那块来自苏州观前街的百果蜜糕。
读者诸君，上述这般情景想必各位不陌生吧。在下多次遇到过，有现实基础。所以，至少在魔都上海，近年来各种茶馆如雨后春笋一般开出不少，人均消费三五百，比吃一餐饭还贵。倒是常常客满，订位并不容易。走进这样的茶馆，客人不用操心，茶单上列出几十个品种，连茶食都给你配好了，这个最让土豪省心。
那么今天我们就来谈谈茶食。
说起茶食，在茶文化积淀深厚的大中国，它的出场相对较晚。
豌豆黄是北京茶食的代表，但它没有北方传统点心大油大糖的粗犷，长得小巧又精致。
在茶饮礼仪程式初步确定下来的唐代，“唐人煎茶多用盐姜”。（明田艺衡《煮泉小品》）也就是说，张口就来一首七律七绝的唐朝人绝对重口味，喝的茶有咸味有辣味。也难怪，那时喝的茶叶是碾碎后打搅起沫的，茶叶与茶汤彼此不分家，加点味也可以理解。
到了“生活艺术化”达到一个高峰的宋代，喝茶时还要加姜桂等辛香料。
据田艺衡在《煮泉小品》里的记述，那时北方人还会在茶汤里加奶酪，四川等地的南方人呢，则喜欢加菊花、茉莉花、梅花等，这可能就是花茶的初始形态吧。岭南浙江沿海一带的茶客也很讲究，“往往用糖梅，吾越则好用红姜片子，他如莲菂榛仁，无所不可。其后杂用果色，盈杯溢盏，略以瓯茶注之，谓之果子茶，已失点茶之旧矣。”（茹敦和《越言释》）后来极喜饮茶的文人墨客写文章提意见了，因为这些方法都有一个致命弱点：“虽风韵可赏，亦损茶味”。
所以周作人在《再论吃茶》一文中发了一声感叹：“茶本是树叶子，摘来瀹汁喝喝，似乎是颇简单的事，事实却并不然，自吴至南宋将一千年，始由团片而用叶茶，至明大抵不入姜盐矣，然而点茶下花果，至今不尽改，若又变而为果羹，则几乎将与酪竞爽了。”
点茶是宋代流行的一种沏茶方式，茶筅是点茶的一种烹茶工具，由精细切割而成的竹块制作而成。
1950年周作人在《亦报》上发表《南北的点心》一文，考证了茶食可能出现的时间节点：“大概在明朝中晚期时代，陈眉公、李日华辈，在江浙大有势力，吃的东西有了飞跃的发展，成了种种细点，流传下来，到了礼节赠送多从保守，又较节省，这就是旧式饽饽成为喜果的原因了。”
接着他又说：“例如糖类的酥糖、麻片糖、寸金糖，片类的云片糕、椒桃片、松仁片，软糕类的松子糕、枣子糕、蜜仁糕、橘红糕等。此外有缠类，如松仁缠、核桃缠、乃是在干果上包糖，算是上品茶食。”
周作人还认为，明朝自永乐以来，政府虽然设在北京，但文化中心一直还是在江南一带。那里的官绅富豪生活奢侈，茶食一类也就发达起来。就是水点心，在北方作为常食的，也改作得特别精美，成为以赏味为目的的闲食了。
诚如周作人所言，在明清两朝的一些类似《清明上河图》的风俗画里，出现了干净体面的茶食铺子，门口挑起一袭幌子，上面写着“官礼茶食，嘉湖细点”八个大字。北方虽有一本正经的为官场应酬、人情交往所用的茶食出品，但若论精细好味，还得靠“嘉湖细点”把握大局。而且周作人还延伸开去说：“嘉湖细点’这四个字，本是招牌和仿单上的口头禅，现在正好借用过来，说明细点的起源。”
“嘉湖细点”的代表——云片糕，细粉抟成，金刀切就，轻白如雪，柔软如云。
当时大江南北的茶馆进入了一个兴旺时期，茶馆里兼售茶食是题中应有之事。清初有诗人在《虎丘杂咏》中写道：“红竹栏干碧幔垂，官窑茗盏泻天池。便应饱吃蓑衣饼，绝胜西山露白梨。”这就表明茶食已经进入了茶馆的场域氛围。
不过“茶食”二字在典籍里出现还要稍早一些，在《大金国志·婚姻》就载有：“婿纳币，皆先期拜门，亲属偕行，以酒馔往……次进蜜糕，人各一盘，曰茶食。”
我在一些辽金墓穴的壁画里，也看到过场面浩大的饮茶场景，金银瓷器罗列，纹饰繁复夸张，主客进退如仪。但那个时候北方游牧民族喝的还是与两宋相似的团茶，而且多半是紧压茶，煮沸后解腻功能超强，今天我们习惯的散茶冲泡，要进入明以后才由朱元璋倡导后流行开来。
也许是散茶冲泡没那么烦琐的程式，为茶食的正式登场创造了条件，所以在明清及至民国，茶食在人们日常生活中出现的频率越来越高。特别是在富庶的长江中下游地区，书场、戏院、街头巷尾大树下的三五聚会，一把茶壶居中，四周如果不配几个碟子，似乎很寒酸。
定胜糕是杭州的特色糕点，色泽呈淡红，两端膨起、腰身偏瘦，松软清香，入口甜糯。
不过许多人至今还搞不清楚茶食与点心的区别。茶食与点心有什么区别呢？
长期以来，行业没有定规，就连点心师傅自己也搞不大清楚。照我的理解，点心的分量比较大，比如扬州早茶中的三丁包子、素菜包子、野鸭菜包、开花馒头、翡翠烧卖、蟹黄汤包、千层油糕等，每样吃一个就撑死了。走进富春茶社，你看人人捧着一杯茶，但每个客人都是为共同的目标走到一起来的——吃早点。“皮包水”一两个钟头，然后捧着滚圆的大肚皮去澡堂“水包皮”。
港式午茶中的核心内容也是看得明白的，千层糕、叉烧包、肠粉、炒牛河、虾饺、云吞面、状元及第粥，都是典型的广式点心、国民小食，干点、湿点、炸点，无论哪一“点”，都是为着让客人吃饱而设计的。
上海人对四大金刚——大饼、油条、粢（zī）饭、豆浆——感情特别深厚，还有粢饭糕、宁波汤圆、生煎馒头、小笼包子、糯米烧卖、鲜肉锅贴、葱油开洋拌面、双酿团、条头糕、定胜糕等等，五花八门大家庭，作为点心的存在感和价值感都十分明确，甚至将它们当作一日三餐来果腹，也不会有人以为怪异。
粢（zī）饭糕是油炸类糕点，外层金黄，内里雪白，口感香脆。
茶食也许是点心的亲戚，但必须强调一个原则：它是吃不饱的。唯有如此，一壶好茶当前，茶汤由浓而淡，主客谈兴甚高，话题由浅而深，在和和美美的气氛中，可以品尝四五样精美茶食而不至于引起饱腹感。
知堂老人在文章中列举的茶食类别，比如糖类、片类、软糕类以及缠类等，今人不大讲究了，但知味的爱茶人心里有数，招待客人也不至于出洋相。
怎么，奉上茶食飨客还会出洋相？
这个，真是有可能的。以今天我们的喝茶气氛和胃纳情况而论，有些点心和糖果是决计不能当茶食来享用的，比如粽子、八宝饭、糖年糕、青团、生煎馒头、小笼包子、浇头面、煎饺、韭菜合子、鸭头颈、油氽排骨、春卷、麻花、馓子、油墩子、豆酥糖、山楂糕、白糖梅子、巧克力、马卡龙、奶油蛋糕……
粽子、八宝饭、年糕等一吃就饱，生煎馒头与小笼包子虽然人见人爱，但也容易吃饱，而且较为油腻，这两样还都要蘸醋吃方有味道，而醋就有损于茶味。有损于茶味的自然还有煎饺、韭菜合子等大辣、大酸、大咸或产生辛香味的点心。
最早的生煎是由老虎灶和茶楼兼营的一种小吃，随着生煎在上海广受欢迎，自1930年代起出现了专营生煎的店铺。
至于鸭头颈、麻花、馓子、油墩子、春卷和油氽排骨，你在茶桌边大快朵颐，旁人可能就要皱眉头了：看看你的吃相，还有那油滋滋的十根手指啊！
豆酥糖是一款相当不错的传统酥点，但入口时一不小心就会喷了人家一身雪花般的糖霜豆粉。山楂糕、白糖梅子等都太甜，肯定夺味。巧克力、马卡龙或奶油蛋糕等西式的甜品都不适宜与绿茶、乌龙、普洱等配伍，红茶、黑茶稍可相适。
你若有空去周庄、同里、乌镇、吴江、朱家角等江南古镇走走，在河边廊棚下挑一间干净轩敞的茶馆闲坐片刻，就会发现当地还保留着茶食的一些老规矩。那里的茶食也许卖了两三百年，玫瑰酥糖、牛皮糖、椒桃片、桔红糕、状元糕、姑嫂饼、棋子饼、斗糕等，充满了世俗的暖意。
牛皮糖号称“扬州一绝”，是扬州的传统名点，也是扬州休闲文化的缩影。
玫瑰酥糖、椒盐桃片、牛皮糖还被称为茶食“三珍”。还有一种八珍糕，我是特别留意过的，据说由党参、白术、茯苓、山药、白扁豆、薏米仁、莲心、炒麦芽、杏仁、生山楂与大米粉为基制成，有帮助消化、治疗腹胀、恶心呕吐等功效。
前不久朋友开了一家茶馆，环境颇显古典情调，但不知道如何配茶食，我就根据自己的偏好向她推荐了几样：
第一，茶叶蛋。如果茶叶蛋稍见硕大的话，可以用鹌鹑蛋。上海城隍庙湖心亭茶楼里标配的四色茶食就是：五香豆、豆腐干、火腿小粽子和鹌鹑茶叶蛋。火腿小粽子是微缩版的火腿肉粽，每个才大拇指那般大，缠了十三道红丝线，喜感十足，中外茶客都很喜欢。当年英国女王和柬埔寨西哈努克亲王都吃过这个粽子。
制作茶叶蛋要先将鸡蛋煮熟，再敲碎蛋壳继续熬煮。茶色透过开裂的蛋壳沁入蛋白，纹理如同哥窑的冰裂纹。
第二，绿豆糕、山药糕、玫瑰糕、豌豆黄、芸豆糕、黄松糕。前三样糕都是方方正正的，绿豆糕分有馅、无馅两种，蜕模后每块表面会显现一个字，四块合起来就是一句吉祥话或者店号。据说无馅的更有古意。绿豆糕的豆面里揉进了麻油，芳香宜人，佐茶确实一流。绿豆糕好不好，主要看它的面皮沙不沙、馅心细不细，糕面上的字模清晰不清晰。
同样见古意的还有山药糕，雪白凝脂，嵌了两三片玫瑰花瓣，在视觉享受上就加分许多。
玫瑰糕嵌入了玫瑰酱，莹莹可爱，吹弹可破，是苏州糕饼师傅的专利。
豌豆黄、芸豆糕是北方茶食，现在上海也能吃到了。
黄松糕也是从苏州传入上海的，用粳米粗磨后加赤砂糖制成，本是粗点心，但因为松松软软，有稻米的本香，也成了我的最爱（以南市乔家栅最佳）。李渔在《闲情偶记》中说：“糕贵乎松，饼利于薄”，这几乎成了古训，也是餐饮业的圭臬。黄松糕就是李渔这个观点的极好证明。这一组是杂豆糕和米糕，江南稻米文化的杰作。
千层糕层层叠加的制作过程寓意蒸蒸日上。
第三，豆腐干（以朱家角最佳）。虾米豆腐干、蘑菇豆腐干、鸡汁豆腐干、苏州蜜汁豆腐干（观前街散装最佳），都是老乡亲风味的茶食。这一组都是豆制品，紧压而成、久煮入味的素火腿也是上品茶食。
第四，鸭肫干（以稻香村最佳）、鱼皮花生、鸡仔饼（以利男居最佳）。鸡仔饼是广东细点，直径不过一寸，油面中嵌有一小块猪油，入炉烤成，形同小鸡仔而得名。甜中带咸，外脆里松，口感丰腴，佐半发酵茶或普洱最好。
第五，桔红糕、伦教糕、鸽蛋圆子、擂沙圆。这一组都是米制品，桔红糕用糯米制成，搓条后滚粉，如小圆子般剔透如玉，糯滑可口，甜韧适中，嚼之有桔香留在唇齿间，甜而不腻，老少皆宜。
伦教糕是广东名点，出自广东伦教镇，米粉稍经发酵，中间就有了微小的气孔，口味甜酸，适宜夏令品尝。小时候吃过，甜中带酸，凉丝丝的感觉顿时在嘴里弥漫，一辈子也忘不了。
伦教糕起源于广东顺德伦教镇，只需稻米和蔗糖，便成就出清甜弹牙的“岭南第一糕”。
伦教糕为何好吃？据说与当地的泉水有关，伦教镇的村民用泉水浸泡大米，三个小时后送入石磨，磨成米浆，再压成干粉。同时，用泉水加白砂糖，在紫铜锅里煮沸，将糖水冲入米粉内搅拌至匀，冷却后加入旨在发酵的“糕种”，放置七个多小时，经过发酵后的米糕便膨松起来，撒上玫瑰花瓣，切成三角形，玫瑰白糖伦教糕就制成了。顺便说一声，在鲁迅写于1935年4月的《弄堂生意古今谈》一文，也提到了玫瑰白糖伦教糕，因此它漂在上海已经有些时日啦。
鸽蛋圆子是上海城隍庙的具有非遗性质的名品，上世纪三十年代由一个名叫王有发的苏州小贩创制。上世纪八十年代后，这款名小吃由宁波汤团店接盘制作，鸽蛋般大小的圆子躺在盒子里，上面洒了几粒白芝麻，下面垫一张碧绿的棕箬，看着也悦目赏心。每天只做几十盒，卖光算数。我每次逛城隍庙，都要去买一两盒回家解馋。有一次在家招待外国朋友，就买了鸽蛋圆子和桂花拉糕当甜品，老外吃了眼睛都发直了。
鸽蛋圆子小巧玲珑，形似鸽蛋。咬开香糯柔韧的外皮，内里的薄荷糖汁清香四溢。
圆子干吃，除了鸽蛋圆子，以前还有上海乔家栅的擂沙圆。擂沙圆的创始人是一个名叫李一江的安徽人，清宣统年间到上海来讨生活，先是挑担串街，叫卖徽帮汤团，后来在凝和路乔家小弄（百子弄）栅门旁有了一个固定的摊位。经过若干年的打拼，生意做大后，开了一家永茂昌点心店，但市民为便于表达和记忆，都将永茂昌呼作乔家栅。“小光蛋”将包有豆沙、芝麻的汤团煮熟后沥干，滚上一层熟赤豆粉趁热吃，风味独特。当时上海人将汤团上粉的动作称作“擂”，于是这款小吃就叫作“擂沙圆”了。
乔家栅迁出城隍庙后，擂沙圆就不再生产。前不久，我在徐家汇一家本帮饭店吃饭，意外吃到了擂沙圆，一时泪奔，他家的老板真有情怀啊！所以我也希望开茶馆的朋友请点心师做成擂沙圆来招待茶客，此物的加工一点也不复杂，用心就好。
第六，苔条饼、千层饼、蟹壳黄、椒桃片、黑麻片、芝麻薄脆、花生酥、椰丝派、杏仁酥、萨其马等，还有厦门“赵小姐的店”出品的绿豆、红豆馅饼也清雅可亲。这一组包含了一些西点或异域食品，但又融合了吴地汉式糕点的元素，故而可聊备一格。
今天物资供应充沛，如果还要我推荐，再说上数十样茶食也不会嫌多。但限于篇幅，就此打住吧。
总之，在我们掸去一肩俗尘，排空诸般烦恼，在大雪或细雨的夜晚，约邀两三知己，点起红泥小火炉烹茶细细品赏之时，再佐以数碟精美的茶食，无论南北，不管酥脆，就能体悟古人的生活艺术，或重温知堂老人的一番闲说：
“我们于日用必需的东西之外，必须还有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思。我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的——虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好。”
最后我还要拖上一句：茶食再好，毕竟是茶席上的配角。这个配角怎么做到位，我思来想去归纳为八个字：量轻、形美、味淡、意禅。
不知各位老客位以为然否？所以，茶食要不忘初心，恪尽职守，千万不能乱拗造型，喧宾夺主，使浮夸的茶客忘了自己是为茶而来的出发点和落脚点。好的茶食应该在适当的时候登场，让茶客体验适口的滋味与遗韵，“喝茶之后，再去继续修各人的胜业，无论为名为利，都无不可，但偶然的片刻优游乃断不可少。”
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