分类： 美食天地

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中华饮食的传承和发展，离不开文化的承载，而名人对饮食的影响尤为广泛。
  
说起博山菜，赵建民教授主编的《中国鲁菜文脉》中有描述：“博山菜在鲁菜中,是最富有地域文化特色的菜式系列。博山不仅餐馆、饭庄菜肴制作精美，民间菜肴、风味小吃的制作也同样丰富多彩、别具一格”。博山菜之内涵，正如饮食大家对鲁菜所言：讲究内涵中和的底蕴，追求豪放大气的风格，彰显清香脆嫩、咸鲜适中的特色。“炸三芽”便是地域传承性极强的素食类时令佳肴。
 
“炸三芽”在博山菜中是指炸香椿芽、炸薄荷芽、炸花椒芽。此三种芽菜，皆属野生类的烹饪原料，中国是世界上唯一以香椿入馔的国家。“三芽”春鲜之最，最受博山食客的青睐，尤以老一代的博山吃客为甚，到了时节都爱这一口。博山菜亦并非“烧烤燕耳，一应俱全”，“炸三芽”虽原料普通、本地自产，但凭借博山厨师的精湛技艺或家庭主妇巧手烹制，如今亦成为博山人把普通食材烹饪成美味菜肴的代表之作。

炸香椿芽

香椿此味，乃是鲜中之鲜，初春之佳肴，是山东著名的植物食材，可挂糊油炸、腌咸菜、拌豆腐、煎鸡蛋等。香椿以石灰岩山地背阴坡所生为佳，其细嫩红芽为上品；尤以博山禹王山北麓的夹山（夹桑）所产最为著名，其芽头粗嫩短壮、茎叶鲜嫩、异香浓郁。这个地方嵯峨峻拔、涧谷幽邃、冬冷夏清，故又有博山“小关东”之说。其地势较高，冬天温度低、过冬时间又长，所产的香椿芽上市较晚。

炸薄荷芽

薄荷，属烹饪原料，是以春天的薄荷芽入馔，其味道清凉、沁人心脾。在博山，很多靠近河沟的湿地均有野生的薄荷，博山人好养花种草，在家里也有种植，除了春天的嫩芽用来炸着吃，到了夏季，用其制作一道博山的凉糕，更是必不可少的解暑“翘头”。炸薄荷在其它菜系中亦有制作，但在山东就成了一道著名的鲁菜。而在博山更有两种吃法妙处：一是咸鲜味的，二是撒白糖吃甜，要的就是清爽和味、口感更佳。

双拼：炸花椒芽炸香酥豆腐

花椒芽指的是花椒的嫩芽，其味道鲜美，于麻酥中带着山野清香，绝对是美食。所谓“一束枝芽一穗子”，掐了花芽的枝杈，当年是不再重新发芽的，只有等到来年才能发出新芽，故有“摘了椒芽气死树”的民间传法，因而自古以来的种植者是舍不得摘椒芽吃的！博山西山里的花椒树较多，一般种在地头堰边，产量不大，所以花椒芽很少有用来作为食材入馔的，自然也就成了博山的一种特产，所谓物以稀为贵，花椒芽便成了一种颇名贵的季节性食材。如果仔细的去品尝并无好的吃头，只不过是淡淡的麻香和脆嫩的质感体验，有道是“凡名吃，需多做描绘，亲涉其境”便是说的如此了。

说起来，炸花椒芽在博山还留下了一段名人佳话：上世纪九十年代初，正值清明节后，著名艺术家韩美林先生、小说《高山下的花环》作家李存葆先生，在时任济南南效宾馆总经理王克勤的陪同下，参观山东省陶瓷公司。中午在公司的小餐厅用餐，因王克勤先生当时即是济南南郊宾馆总经理又是著名的鲁菜专家，说到吃什么？用博山话讲“这么大的官啥好东西没吃过”，当时参加接待的还有原办公室主任李昌永，经和公司食堂“班长”孙东泽商议，除了上几道博山菜之外，由孙东泽就近取材，到孝妇河对面的“大街”集上，买了几两鲜花椒芽；用蛋清生粉糊炸了一大盘花椒芽上桌。当时陪同用餐的是公司书记韩其诰，当韩美林大师品尝过炸花椒芽后，问陪餐的公司领导：”这是什么菜？”

李昌永主任告知：”是花椒芽，掐的花椒树上结花椒的嫩芽”，韩大师品尝后连连夸赞“好吃、好吃、没有吃过！”，餐后韩大师欣然为接待的服务员、厨师现场题字，以表谢意！

 如今许多养生哲理说“吃油炸的东西不好”。且不说那些国际大牌食品，依我看来，在应景的时节，用上好的花生油分别炸上一盘香椿芽、薄荷芽、花椒芽是再好不过的美食美味。远比那些红油赤酱、无辣不欢的所谓“时尚美食”要健康不知多少倍。清袁枚《随园食单·须知单》中亦有言：“所谓四时之序，成功者则退，精华已竭，褰裳去之也”。万物生长，四时有序，盛时已过，精华已尽，光彩不再。孔子亦曾告诫我们“不时，不食”就是这个道理，时令菜也是“运气菜”。食物一要讲究“气”，一要讲究“味”。因为食物是由气味组成的，而食物的气味只有在当令时，即生长成熟符合节气的食物，才能得天地之精气。随着时代科技的发展，冰箱的普及和大棚反季蔬菜的流行，能遵守“不时，不食”者也成了少数，虽然日常食材随时可以满足食欲，但终究缺了一份期待之中的美味。

炸制香椿芽

炸货者，应按其炸法选用适宜的粉糊，这才符合烹调之术、相得益彰。现如今饭馆的大厨、酒店的名菜，动辄就是泡打粉、脆炸糊，变成了“万能”糊，将看似品相、飘色极佳的“炸货”，怪异的香味已经完全遮盖了食物的本来味道，怎么吃也不是最原始的真正菜香味道。

在博山“炸三芽”常用的有两种挂糊方法：一是家庭炸法，用的炸糊一般是发面糊，用面粉和“老面头”发成的面糊，既方便又有面香的质感与酥脆，现在用鲜酵母或酵母粉做炸糊也是不错的选择；二是若按博山“聚乐村”的传统吃法，仅听名字就带着几分文雅：雪花春芽，其最精典的炸糊是用鸡蛋清和生粉合成的雪丽糊：是将鸡蛋清放在碗中，用筷子把鸡蛋清朝一个方向打、打至筷子能在蛋清中立起来、才算将糊打好。

用酵母粉与面粉糗的炸糊

博山“炸货”按当地传统，要用花生油炸，这样炸出来的食物气味芬芳、滋味可口，还易于食物的消化吸收。当地的老人管花生油叫“果油”，花生长于滋养补益，有助于延年益寿，所以自古民间又称“长生果”，“果油”即是简化的叫法。当今，许多饭店用色拉油（精炼大豆油）替代花生油，究其原因是价格低廉，理论上讲气味和口感不逊于花生油，看上去也能保持菜肴的本色本味，但是真正两者相比而言，还是用花生油炸出来的食物香味更加的浓郁芬芳。

来源：素食菜谱趣   2021年3月13日    侵删

春天是个很特别的季节，在代表五行的物质中，火、土、金、水都是没有生命的物质，唯有“木”是有生命的，所以在五行之中，“木”代表了春天的“生”。比如树木的枝条很软，容易弯曲，但它的天性却喜欢舒展，努力向上延伸。

为了顺应春天的这股生发之气，我们要特别注意让自己的身体保持轻盈舒畅的状态，这样肝气和阳气才能顺利的生发。

春日里喝汤，不仅可以驱寒保暖，还可以补水保湿、抵御干燥、护肤美容…可以说好处非常多。以下，整理了5道鲜美的素汤羹做法，希望大家喜欢~

马 蹄 萝 卜 汤

食材：
甘蔗 2小节 / 马蹄 5个 / 白萝卜 一小块 / 水 1000ml

步骤：
白萝卜、甘蔗去皮切小块，马蹄去皮一切为二，放入砂锅或搪瓷锅或不锈钢锅内，加水大火烧开，转小火30分钟。

五 谷 露

食材：
小米、糙米、燕麦、荞麦、花生，每样食材取一小把 ／ 藕粉 2勺 ／ 冰糖 少许

步骤：
1. 把所有种子混合在一起，洗干净之后加水在锅里煮开，转小火再煮15分钟左右。
2. 连汤带米一起倒入料理机里，加一点点冰糖，用料理机打碎成汤后，倒入碗里。最后可以加一点用冷水化开的藕粉，这样吃起来有露的口感。

橙 皮 苹 果 汤

食材：
橙子 1个 ／ 苹果 1个 ／ 苹果醋 两勺 ／ 食盐 少许

步骤：
1. 将橙子削皮，橙皮切丝，把橙子的果肉挤压成汁置入碗中。
2. 往汁里加入醋，食盐，调成果汁。
3. 将苹果削皮，果肉切成丁，将橙汁倒入苹果丁上，撒上橙皮丝，拌匀即可使用。

茼 蒿 白 菜 素 羹

食材：
茼蒿 适量 / 豆芽 适量 / 白菜 适量 / 白萝卜 适量 / 米汤 适量 / 生姜 一点点

步骤：
1. 将所有食材洗净。依次将白萝卜、白菜、茼蒿、豆芽切碎一点，这样消化起来也比较好吸收，能够让彼此的营养更好融合在一起。
2. 烧一锅开水，下一点点生姜调味。之后将白萝卜、白菜先下锅炖煮，直到水烧开。再将茼蒿、豆芽倒入锅内。
3. 大火烧开，将米汤倒下勾芡，转小火慢慢煮15分钟即可。

萝 卜 陈 皮 红 薯 汤

食材：
白萝卜 适量 / 红薯 适量 / 陈皮 一整片

步骤：
1. 将萝卜洗净，切成小块放在一边备用；
2. 将红薯洗净切成小块，并浸泡于水中，多换几次水以洗掉淀粉，使汤色更清亮。
3. 先烧一锅开水，将陈皮放入其中，大火煮5分钟左右，等到汤色微微变黄。
4. 将萝卜投入锅中，大火烧开煮10分钟左右，再将红薯放入其中，煮到它变得绵软后就可以了。